Technika výroby

Udělat těsto a upéct perníčky zvládne téměř každý, a stejně tak i téměř každý dokáže perníčky následně nazdobit, ale neznáme nikoho, kdo by to zvládl zrovna mistrovsky, hned na první pokus…

I my jsme zkoušeli zdobit různými technikami i různými materiály, než jsme si některé z nich osvojili...

Zdobící glazura:

Používáme pouze cukrovou polevu – přesněji řečeno Královskou glazuru. A to z toho důvodu, že i kvalitní moučkové cukry obsahují malinkaté hrudky a na zdobení se do bílků musí prosévat, což je příliš zdlouhavé a nepohodlné. Královská glazura je oproti cukru zřetelně jemnější, neobsahuje hrudky a není k ní zapotřebí bílků. Stačí ji rozmíchat jen s trochou vody a je ihned k použití. Vedle toho má ještě další výhodu, že i když této hmoty rozděláme víc, není nutné ji vyhazovat, pokud ji celou nespotřebujeme. Prostě ji jen uzavřeme (stačí překrýt mikrotenovou folií), druhý den znovu našleháme a můžeme pokračovat…

Jako běžný cukr s bílky ji lze též obarvovat do nejrůznějších odstínů, a to buď potravinářskými barvami anebo je možné použít kakao či kávu (mletou tureckou).

Pozn.:    Kakao je však do glazury vhodné prosít skrz jemné sítko, protože i kakao obsahuje hrudky a při zdobení může, hubičku či sáček, tu a tam ucpat. Naopak káva je vhodná pouze pro vylévání ploch.

Jak namíchat správnou hustotu glazury:

Vždy přidáváme několik kapek do glazury, nikdy nepostupujeme obráceně – do určitého množství vody přidávat po trochách glazuru..

Také zpravidla mícháme hmotu ručně, nikoliv ručním šlehačem, ale to proto, že většinou rozděláváme hmotu v malých dávkách, tak na jedno až dvě použití..

Intenzivně mícháme asi 10 minut, a poté když měchačkou vytáhneme jakoby táhlý rampouch, nikdy nesmí být zcela hladký, ale jakoby “drážkovaný” a když měchačku přetočíme rampouchem do stropu, rampouch se může ohnout, ale nesmí se na něm drážky slévat.

To samé lze zpozorovat i v misce, ale na rampouchu máme větší jistotu..

Umíchanou glazuru přemístíme do zdobičky:

Většina perníčkářů používá cukrářské sáčky nebo obyčejné sáčky z pevnějšího mikrotenu s ustřiženým růžkem, ale my používáme plastové uzavíratelné lahvičky s hubičkami s malými dírkami (lahvičky jsou od barviček na sklo, jsou k sehnání téměř v každém papírnictví a před použitím je potřeba je dobře vymýt a vyvařit). Každý si ovšem musí určit sám, která metoda mu bude více vyhovovat.

Sáčky se sice lépe plní, ale správná velikost odstřiženého růžku se špatně odhaduje, sáček je po vyprázdnění zpravidla na vyhození, protože jeho vymytí je většinou náročné a navíc se může během zdobení protrhnout nebo propíchnout..

Lahvičky se oproti sáčkům plní poměrně obtížně, protože se musí nejprve naplnit měchačkou injekční stříkačka, na kterou nasuneme brčko a pak teprve lze  lahvičku zcela naplnit, ale hubičku lze uzavřít, takže glazura v ní nevysychá a nezatvrdne, navíc se s lahvičkou opravdu pohodlně zdobí, jelikož se oproti sáčku dá držet jako tužka, dělá vždycky stejně silné linky, po vyprázdnění se jednoduše několikrát propláchne a lze ji používat pořád dokola. A proto my dáváme přednost právě této metodě, kterou používáme už 8 let...

Ale perníčky lze zdobit, kromě metody vylévané a kreslené, také metodou tekutou, zamrzlou nebo diamantovou. Všechny metody lze ovšem vzájemně kombinovat...

Vylévaná metoda:

Tuhou hmotou v lahvičce nejprve nakreslíme obrysy, které chceme zachovat bez vylití, tak 30 min. necháme zatvrdnout a pak do ostatních částí nanášíme řídkou hmotu ve větší krycí vrstvě (nejlépe obyčejným školním štětcem).

Kreslená metoda:

Na perníčky kreslíme tuhou hmotou z lahvičky.

Tekutá metoda:

Budeme potřebovat tolik lahviček, kolik barev budeme používat a stejně tolik malých mističek.

Hmota musí být dostatečně tekutá, aby se různé barvy na perníčkách dobře spojovaly, ale zase ne tolik tekutá, aby z perníčků nestékala.

Z mističky nejprve naneseme hmotu na plochu perníčku (nejlépe obyčejným školním štětcem), pečlivě ji rozetřeme do krajů, a poté do ní z lahvičky nakapeme hmotu jiné barvy (puntíky či linky), kterou následně roztáhneme do různých stran párátkem. Přesné tvary výsledné kresby si musí vyzkoušet každý sám.

Zamrzlá metoda:

Na tuto metodu musí být hmota opravdu velmi řídká a zde platí pravidlo obráceného rozmíchávání, tudíž nejprve do mističky nalijeme trochu vody, a poté přidáme trošku glazury… Vznikne tím vlastně taková “ušpiněná voda”. Správné konzistence dosáhneme tehdy, když trochu naneseme štětcem na kousek novin s textem. Jde-li text pod hmotou slabě přečíst, pak je hmota namíchána správně, jsou-li písmenka vidět naprosto bez rozdílu, hmota je příliš řídká a je potřeba přidat glazuru. Jsou-li písmenka sotva vidět nebo dokonce vůbec, je hmota příliš hustá a je potřeba přidat vodu.

Po namíchání správné konzistence hmotu nanášíme na perníčky stejným způsobem jako u vylévané či tekuté metody. Samozřejmě si také dopředu můžeme nakreslit nejprve obrysy tuhou hmotou, pokud je to potřeba..

Diamantová metoda:

Na tuto neobvyklou metodu používáme hmotu stejné konzistence, jako na metodu vylévací či tekutou a slouží spíše k rámování nebo zdůraznění některých částí perníčků.

Tekutou hmotu nejprve naneseme na požadované místo na perníčku (nejlépe obyčejným školním štětcem), opravdu v tenké vrstvě, a poté ji zasypeme cukrem krystal. Necháme dobře zaschnout a zbylý cukr, který se nepřilepil, oklepeme. I zde si můžeme dopředu nakreslit nejprve obrysy tuhou hmotou, pokud je to potřeba...